からし（辛子）の種子は油を４０％も含有しています。そのまますりつぶすとペースト状になってしまうため、からし種をそのまま粉末にするのは困難とされています。通常国内で行われている製法は、からし種の油分を取り除き、脱脂してから製粉という工程です。
また、からし粉の原料となるからし種はそのほとんどを外国からの輸入に頼っているのが現状です。元々国内でも在来種が多く栽培されていましたが、昭和30年頃を境にほとんど栽培されなくなってしまいました。
麩市の地がらし（からし粉）は、古くから伝わる地元越前福井で契約栽培された伝来の在来種を使用しています。からし種は脱脂せずにそのまま丸ごと粗挽きに。このからし製粉法は、独自の秘伝製法です。そのためからし粉に茶色と黄色の粒があり、からし（辛子）の油成分も失われていません。
地元福井では、からし（辛子）といえばこの「地がらし」です。他県では珍しいといわれます。おでんなどの定番料理はもちろん、様々なお料理に出番も多い香辛料です。越前がにでも有名な越前海岸や三国の漁師さんの間ではお刺身にはワサビではなく、この「地がらし」を薬味に使うそうです。全国的に意外と知られていませんが、越前福井の隠れた特産品です。
このようなからし（辛子）は現在日本では珍しく、粉からしであります。世界でもその例は少ないようです。デンマークにあるマスタード（洋からし）の老舗Bahncke社に同じ様な粉からしの商品があります。
国内産のからし種ということ自体が大変希少であることから、からし種は大変貴重な宝物です。
古くから伝わる越前のからし粉「地がらし」は、日本古来の素朴で独特の風味があります。通常の和がらしより匂いも刺激的で辛味も強く、香ばしさがあります。ほのかに苦みもあり、絶妙な風味を醸し出します。辛し和えや、タコの刺身に添えるからし酢味噌など日本料理には欠かせない逸品です。和風だけではなく、練り地がらしに白ワインビネガー（酢）を少し混ぜれば洋風マスタードに。オリーヴオイルとの相性も抜群でドレッシングやステーキソースにも最適です。素材の旨味を最大限に引き出します。
昔からの福井のからしの定番香辛料「地がらし」は、今また新しい和スパイスとして再び注目され始めています。有名ホテル・レストランのシェフも驚きの独特のスパイス。これからのクロスオーバーな味の追求には欠かせないものとなるでしょう。風味のバリエーションは様々に広がります。
マスタードシード（mustard 日本名：からし） アブラナ科主にブラック（黒）・ブラウン（茶）・ホワイト（イエロー）の三種類あり、これらは植物の姿も菜の花に似ていて高さ75〜105ｃｍ位。どの品種も細長い莢の中に小さな丸い種子があります。マスタードはスパイス（香辛料）として世界中各地で広く使われています。カナダはマスタードシード（からし種）の世界で単一の最大輸出国として有名です。
日本でも古くから各地で栽培されており、石臼や少量であればすり鉢で粉に挽いて使用していました。麩市の地がらしは江戸時代より地元福井産のからし種を使い続けています。現在この福井産からし種は大変希少となっており、福井産のからし種の存続や更なる品質向上を目指しています。
からしを練る手間ひまに感じるスローライフ!
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普通のからし粉（和からし）とは練り方が違うのでご注意ください！
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