からし・和からし・香辛料　地がらし【自然の恵みと老舗の味　麩市】

からし粉と熱湯を混ぜ、手早く

おもいっきり力を込めて練ると

よりいっそう辛みが増します。

麩市自家製の手作り味噌

3種の風味で料理の

バリエーションが広がります。

　からし（辛子）の種子は油を４０％も含有しています。

そのまますりつぶすとペースト状になってしまうため、からし種をそのまま粉末にするのは困難とされています。通常国内で行われている製法は、からし種の油分を取り除き、脱脂してから製粉という工程です。麩市の地がらし（からし粉）は、からし種の脱脂はせずにそのまま丸ごと粗挽き。このからし製粉法は、麩市独自の秘伝製法です。そのため、からし粉に茶色と黄色の粒があり、からし（辛子）の油成分も失われていません。これが日本古来の独特の風味である証拠です。

地がらしの栄養分析表はこちら

地がらしは、からし粉を練り上げじっくり辛みを出すことにスローな楽しみが。練ることに多少手間ひまがかかりますが、その風味は絶品です。

麩市の地がらしは、普通のからし粉とは練り方が異なります。練り方は簡単です。まず、地がらしと熱湯（100℃）とを混ぜ合わせ、すり鉢とすりこぎ棒を使用し、手早く力を込めてよく練り上げます。

強烈な辛い匂いが充満したところで、器ごと逆さまにして１時間程そのままにします。寝かせて落ち着かせるることで辛みが増します。もっとこだわるならば、寝かせる時に和紙と炭火を使って灰汁（アク）抜きをする本来の昔ながらの方法もあります。器を逆さまにせずに、練り上げた地がらしの上に和紙をぴったりと被せます。熱湯を注ぎ、その中に熱々の炭火を置き１時間程寝かせます。自然のままの上品で粋な辛さとスローライフをどうぞお楽しみください。

和からしの歴史は古く、大日本古文書（７３９年）延喜式（平安時代の法典／納税の記録９２７年）などに芥子（→けし　と同字）の記述が見られます。

　奈良時代から香辛料として朝廷・貴族の間で使われました。しかし、鎌倉時代まではカラシ菜の葉をそのまま薬味として使っただけで、種子は使われませんでした。

１４８９年の四条流庖丁書で初めて実芥子が記述されています。

　僧侶の供養料として使われたり、病気の治癒や戦乱の平治などを祈願する際、芥子を７回火中に投じる護摩焚（ごまた）きの修法を芥子焼（けしやき）といっていることから、神仏宗教にも深く関わっていたようです。

　また、辛子の葉は「からし菜」として漬物に広く利用されています。

地元福井では、からし（辛子）といえば「地がらし」ですが、他県では珍しいといわれ、越前福井の隠れた特産品です。越前がにでも有名な越前海岸や三国の漁師さんの間ではお刺身にはワサビではなく、「地がらし」を薬味に使うそうです。

　用途としては、煮込みおでん、からし漬け、辛し和えなどの定番料理はもちろん、練り地がらしに白ワインビネガー、塩と蜂蜜を少し混ぜれば洋風のマスタードが作れます。オリーヴオイルとの相性も抜群でドレッシングやステーキソースにも最適。ローストビーフやシャルキュトリ、赤身のお刺身などによく合います。素材の旨味を最大限に引き出します。

　「地がらし」は、新しいスパイスとして注目されています。和の料理人や板前や鮨職人はもちろん、有名ホテルやレストランのシェフも驚きの独特な風味でクロスオーバーな味の追求には欠かせないものとなるでしょう。

茄子のからし漬

紅白なます

冷や奴からし添え

煮込みおでんからし添え

ローストビーフからし添え

自家栽培の茄子を使用！

すべて手作りで漬け込んだ

福井の郷土料理です。